Abats l’avarice: une soirée chez Viva M’Boma

Vendredi, Mireille, Mathieu et moi on avait pas mal de trucs bien à fêter : des nouveaux jobs, des examens réussis, des débuts d’année florissants, etc.etc.

Du coup, on a pris la Crémière et le Boucher sous notre bras et on est parti festoyer en capitale.

En bons gourmets carnivores, il y avait des lustres que nous voulions tous tester la cuisine de Viva M’ Boma, restaurant du quartier Sainte-Catherine dont l’heureuse singularité est de proposer une carte riche en préparations à base d’abats.

Non, pas ceux-là, les autres.

Vu qu’on n’entre pas chez Viva M’ Boma comme dans un moulin, réservation fut prise, et à l’heure H du jour J, nous nous présentons dans l’antichambre de la tripaille. Le petit local carrelé de blanc et tendu de noir est bondé et étrangement silencieux, genre métro parisien sans le son. Nous patientons tous les cinq dans un hall minuscule tandis qu’on achève de dresser notre table. Dans le silence, il y en a forcément un pour faire remarquer que « c’était une ancienne boucherie » (triperie, en fait, m’a-t-on dit depuis).

Une fois installés, nous empilons les manteaux sur un coin de banquette et mettons le nez dans la carte des réjouissances.

On ne nous avait pas menti, les abats sont effectivement la pierre angulaire de leur cuisine. Ris de veau, rognons, foie, mais aussi pis de vache, tripes, os à moelle ou joues: personne ne semble manquer à l’appel. Affamés et avides de tout goûter, on stratège pendant un bon moment avant de se décider pour des trilogies d’os à moelle en entrée, suivis d’un pot-au-feu pour le Boucher, d’un plat de rognons sauce moutarde pour Mireille, de tripes de bœuf au vin blanc pour Matthieu et de ris de veau pour la Crémière et moi. Et frites pour tout le monde, parce que bon.

La compagnie trompe l’ennui en trempant du pain brun dans le beurre d’Isigny, et on débouche un très bon Pic Saint-Loup, Domaine de l’Hortus Grande Cuvée 2012, pour faire bonne mesure. Arrivent alors les trilogies d’os à moelle:

trilogie os a moelle vivamboma 27.02
Passe moelle pain.

D’emblée, le Boucher fait remarquer poliment que « 16 euros pour deux toasts et trois morceaux d’os gratinés que la plupart des boucheries jettent ou offrent », c’est peut-être un peu excessif. Il a raison, mais j’ai faim, j’aime la moelle, et le tout se laisse engloutir sans peine. Plaisir primal et jouissif que de manger du gras animal: c’est crémeux, enrobant, long en bouche, magnifié par le sel pour la version salée et équilibré par l’acidité du fruit pour la moelle aux pruneaux. La version à l’ail nous a clairement moins convaincu.

A ce moment de l’histoire, on se rend compte que le service, en plus d’être raccord avec le carrelage des murs (lisse et froid), n’est pas spécialement au taquet: on nous débarrasse d’une assiette, mais pas des deux autres, et personne ne vient resservir le vin.

Enfin, arrivent les plats de résistance et nous plongeons…dans un abîme de déception.

Au fond des assiettes de ris de veau et de rognons, cinq morceaux d’abats et trois champignons émincés dérivent sur une identique sauce moutarde qui, bien qu’excellente, prend le pas sur le goût de la viande plus qu’elle ne l’équilibre. Bref, c’est bon mais avec un fort arrière-goût de trop peu.

A mes côtés, le Boucher râle sec sur un pot-au-feu triste comme un jour de Carême et cherche la viande sous le bouillon transparent et « les trois légumes même pas tournés et insipides » (sic).

#nofilter.
#nofilter.

Quant aux tripes de bœuf de Mathieu, elle resteront dans l’assiette. Le jus rance dans lequel elles trempent tient plus de la saumure que du vin blanc tomates et rend le plat proprement immangeable, même coupé aux frites molles et fleurant bon l’huile végétale. (On vous a fait grâce de la photo).

Bref, c’est gavés mais pas vraiment rassasiés que nous faisons l’impasse sur le dessert et demandons l’addition, qui restera sans doute ce que nous avons dégusté de plus copieux ce soir-là.

Comptez donc entre 8 et 18 euros par entrée, et entre 18 et 30 euros par plat (hors accompagnement pour la plupart), un service inexistant et des abats que vous pouvez obtenir chez tout bon boucher pour un prix au kilo absolument dérisoire ( ça démarre à 2 euros du kilo pour les parties les moins prisées).

Conclusion: faut-il aller chez Viva M’Boma? C’est vous qui voyez.

Mais en ce qui nous concerne,  la prochaine soirée tripaille se fera à la maison.

Et si vous voulez tester l’os à moelle sur pain grillé en entrée, voici une recette trop fastoche enluminée par mon Dieu et Maître Guillaume Long.

Tschüss hein dis.

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