La recette toute bête : rognons sauce moutarde et cidre

Lectorat ! Les cuisines du Mot de La Faim bossent quelque peu au ralenti, ces jours-ci, mais c’est pour la bonne cause.

Jesoussignée reprend en effet du service en tant que Femme Libre et Indépendante (souvenez-vous, lecteurs de la première heure, ci-gît son Journal de Bord). Ce qui veut dire, à terme, moins de thune plein de temps pour vous bichonner jour et nuit.

En attendant, vu que quand même, il faut que je continue à manger, je me pose deux minutes pour vous livrer ma recette magique du vendredi, en images et en couleurs.

DISCLAIMER

Ce post contient des photos explicites. Âmes sensibles s’abstenir.

« Attention, c’est une vraie boucherie. »

Donc, Mireille, Mathieu et Jesoussignée, on a dégoté un super fournisseur de viande porcine sur les hauteurs de Liéch’. Ca s’appelle Porcs Amarelles, c’est bon c’est frais et c’est servi avec le sourire (et ça fera l’objet d’un post entier sous peu).

Attendu que A) j’aime le cochon B) j’aime les abats  et C) dans le cochon tout est bon, je suis actuellement dans un gros trip « abats porcins » (ceux qui nous suivent sur Instagram l’ont sans doute remarqué. Si vous ne nous suivez pas encore, on se demande ce que vous attendez.)

En pêchant au hasard dans ma cochonnaille, j’ai donc mis la main sur un paquet de rognons. N’ayant guère envie de compétiter avec les inénarrables rognons au vin rouge de Mireille, je me suis lancée dans une variante à la moutarde et au vinaigre de cidre.

Les rognons, c’est le bon compromis des abats : ça a du goût et de la mâche (comme ils disent à Top Chef), une texture moins caoutchouc que le coeur et une saveur moins prononcée que le foie. Et en plus ça s’accommode d’une pléthore de sauces.

Il y a juste un léger bémol.

DISCLAIMER n°2

Les rognons, pour rappel, ce sont les reins de l’animal. Le rein, toujours pour rappel, c’est l’organe qui filtre le sang et les urines. Ergo : les rognons frais, ça pue la pisse. Venez pas dire qu’on ne vous avait pas prévenu.

CECI ETANT DIT, ne vous laissez pas abattre par cette légère adversité nauséabonde, car le jeu en vaut vraiment la chandelle ! Moyennant une simple opération de trempage, on récupère de quoi préparer un plat savoureux qui va épater votre belle-mère, et celle du voisin.

Attention, c’est parti, sortez vos journaux de classe.

Rognons de porc sauce moutarde/cidre et sa salade de princesses acidulées (sans gluten, sans lactose)

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  • 500 grammes de rognons de porc
  • 2 échalotes
  • 100 grammes de ghee (beurre clarifié)
  • 1 CàS de fécule de tapioca ou de fécule de pomme de terre
  • 2 CàS de moutarde
  • 75 cl de vinaigre de cidre
  • sel, poivre

Pour l’accompagnement :

  • haricots princesses
  • huile d’olive
  • Vinaigre de cidre
  • Zeste de citron
  • Sel, poivre
  1. Découper les rognons dans la longueur pour mettre à jour les parties nerveuses et dures situées au centre. Les ôter à l’aide d’un petit couteau bien affûté, en essayant de ne pas trop abimer la viande (le plus simple est encore de placer la lame de biais, sous le nerfs, et d’inciser en tirant légèrement).
    Fais pas ta mijorée, t'as vu pire dans Dexter.
    Fais pas ta mijorée, t’as vu pire dans Dexter.
  2. Détailler la chair en cubes réguliers et la mettre à tremper entre 30 min et une heure dans un saladier d’eau très froide additionnée de vinaigre et/ou de jus de citron. Comme j’étais pressée, j’ai laissé tremper 25 minutes en changeant l’eau deux fois. Mais si vous en avez le temps, je vous conseille de laisser tremper la viande le plus longtemps possible et de renouveler le mélange eau/vinaigre quand il devient trouble, pour évacuer au maximum l’odeur désagréable.
    Les glaçons colorés, c'est juste pour faire diversion.
    Les glaçons colorés, c’est juste pour faire diversion.
  3. Rincer, egoutter et sécher les rognons avec du papier absorbant.
  4. Dans une grande poêle, faire revenir les échalotes émincées dans une cuillerée de beurre clarifié. Ajouter les rognons et les saisir 3-4 minutes à feu moyen pour qu’il colorent ( pas plus, ils risqueraient de durcir !)2015-04-09 20.13.582015-04-09 20.15.46
  5. Ajouter la cuillerée de fécule et bien remuer pour répartir uniformément.
  6. Ajouter le vinaigre de cidre, bien mélanger et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes jusqu’à ce qu’une sauce commence à se former. (Je vous déconseille de goûter à ce stade. Sérieux.)
  7. Ajouter la moutarde, bien mélanger et laisser cuire encore 1 ou 2 minutes en remuant régulièrement.2015-04-09 20.23.28
  8. Saler et poivrer, retirer du feu et laisser reposer quelques minutes à couvert.

Pour la salade de haricots princesses :

  • Nettoyer et faire cuire les haricots à la vapeur ou à l’eau salée pendant 10 à 15 minutes (ils doivent rester bien verts et croquants)
  • Egoutter, laisser tiédir quelques minutes.
  • Assaisonner d’un mélange huile-vinaigre de cidre- sel- poivre
  • Avant de servir, saupoudrer de zeste de citron jaune
Carrément pas ma meilleure photo à ce jour, mais le goût compense, promis.
Carrément pas ma meilleure photo à ce jour, mais le goût compense, promis.

Bam. Voilà c’est tout. 45 minutes montre en main, nettoyage de rognons compris. Elle est pas belle la vie ?

Sur ce, je vais me faire une terrasse moi, tiens. Bon week-end hein dis.

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