« Tu finis pas ta Pologne? » Un weekend à Varsovie – Première partie

Parce qu’on a bien besoin de se changer un peu les idées, Lectorat, je me suis dit que j’allais te raconter mon week-end en Polande.

Père Castor
Voilà quoi…

La Pologne, j’avais découvert par hasard l’an dernier en allant rejoindre brièvement Mireille à Cracovie. De Cracovie je n’ai pas vu grand-chose, mais gustativement j’en avais gardé un vif souvenir.

Du coup, Mireille et moi on a profité de cette semaine de Toussaint, généralement morose, pour explorer un peu plus avant le garde-manger polonais à la mode de Varsovie, capitale de la Pologne (sisi, c’est la capitale, on a vérifié).

Collage Warsaw

Varsovie, dite “la ville-phénix”, presque entièrement détruite lors de la Seconde Guerre Mondiale et reconstruite après guerre. Patrie de Chopin et de Marie Curie. Un étrange bijou coloré, à la fois neuf et vieux, joyeux et doucement triste.

Dans mon imaginarium personnel, la Pologne est longtemps restée (Dieu sait pourquoi) ce pays grisâtre et pauvre où l’on mangeait du chou et des patates bouillies arrosées de tord-boyau. Quelle erreur, doublée de petitesse d’esprit. Mea Culpa. Car même si le chou, les patates et le tord-boyau sont bien présents (mais vraiment bien), que n’avais-je soupçonné la grandeur de la “kuchnia polska”! Comme toujours, je ne vais pas pouvoir vous faire un compte-rendu exhaustif sur le sujet, mais je vais quand même tenter de vous brosser un tableau à vif de mes impressions papillaires.

Si je devais décrire le goût de la Pologne, je dirais que c’est onctueux, viandeux et acidulé. Un mélange de cornichons à l’aigre-doux qui cèdent sous la dent en libérant leurs sucs, de pain au levain copieusement tartiné de saindoux, de viandes mijotées, de fruits et de crème. Et de l’alcool. Bref, de la cuisine qui tient au corps et réchauffe l’âme.

En vrac et dans le désordre, on a surtout aimé:

Les “thés d’hiver” avec ou sans alcool:

N’en déplaise au réchauffement climatique, l’hiver en Pologne est long et rude. En novembre, le soleil se couche à 16h. Alors, pour ne pas déprimer, on vous conseille de vous réfugier dans le café de votre choix pour y siroter un “hot ginger”, une décoction de gingembre, miel et clous de girofle additionnée de tranches d’agrumes frais. Existe aussi en version vodka ou hydromel (alcool de miel, l’autre spécialité éthylique de la Pologne. Perso ça m’a rappelé un MonChéri, sans la cerise et sans le chocolat. Cherchez pas.)

Hot ginger

Notre préféré c’était celui de chez Bulke przez Bibulke, qui propose aussi des petits-déjeuners pantagruéliques et servis à toute heure du jour ou de la nuit. Pas fondamentalement typique (des omelettes, des pancakes, des viennoiseries, des salades…), mais hyper bon, hyper frais et dans un décor adorable.

bulke

La pâtisserie:

Règle immuable de l’univers n°6527: plus il fait froid et sombre, plus on déprime. Plus on déprime, plus on a envie de dessert.

Je ne sais si le Polonais est de nature morose, mais ses desserts sont en tout cas  à l’image du reste de la cuisine locale: savoureux, francs et réconfortants. Briochés, frits, fourrés de crème, de chocolat, de fruits ou de confiture: on est moins dans la voltige aérienne que dans l’infanterie motorisée. Mais c’est bigrement efficace.  

Le choc le plus frontal de ces quatre jours a sans doute été ma rencontre fortuite avec le croissant de la Saint-Martin (rogal świętomarciński), une spécialité de saison:

La tradition des croissants de Saint-Martin remonte à l’année 1891. Cette année-là, avant la Saint-Martin, le curé de la paroisse Saint-Martin (à Poznań) fit appel aux fidèles et les incita à faire un geste de charité envers les pauvres. Le pâtissier Józef Melzer répondit à cet appel en préparant trois plaques pleines de croissants qu’il apporta devant l’église. Les années suivantes, les autres habitants suivirent le geste du pâtissier en aidant les pauvres à bien manger le jour de la Saint-Martin. Les riches achetaient les croissants qu’ils donnaient ensuite aux pauvres.

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Ces énormes croissants (250g pièce quand même, ça doit nourrir son homme) sont richement farcis de crème de pavot blanc, de noix et de fruits secs et recouverts de sucre glace. Ils sont en fait une spécialité de la ville de Poznan. Vous les trouverez à chaque coin de rue pendant la 2e semaine de novembre. On estime que  pas moins de 250 tonnes de cette pâtisserie sont englouties chaque année dans la région.

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Perso je n’ai pas réussi à terminer le mien.

Autre dessert lié à la tradition religieuse et que j’ai eu la chance de goûter (malgré qu’il soit pour le coup complètement hors-saison celui-là): la pashka de Pâques, fait de fromage blanc sucré et garni d’épices et de fruits confits.  Ca m’a rappelé un cheesecake sans croûte, ou une cassata peu sucrée.

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Mais si vous devez n’en goûter qu’un sur tout votre séjour, foncez sur la Szarlotka, la tarte aux pommes archi-traditionnelle (la Pologne produit près de 2 millions de tonnes de pommes par an, et depuis l’embargo russe la pomme est devenue un symbole de révolte et de fierté nationale.)

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Servie chaude et garnie de crème, de confiture ou de glace vanille, c’est simplement parfait.

Les potages (Zupy)

Je n’ai jamais trouvé le potage très excitants; la Pologne m’a fait changer d’avis. Je ne peux pas l’exprimer autrement: les polonais ont le génie de la soupe. “Génie” et “soupe” ça peut sembler antinomique, mais il faut le goûter pour le croire. C’est riche de goût, de textures, les arômes partent dans tous les sens (sucré, salé, acidulé, aigre, épicé), bref c’est le bonheur. Un top trois?

  • Le zürek: mon GRAND amour. C’est une soupe préparée à base d’une pâte de levain de farine de seigle et d’ail, mélangée à du bouillon de viande et garnie de champignons, d’oeufs durs et de morceaux de saucisse fumée. Salé, acidulé, réconfortant et totalement addictif.IMG_20151106_151822IMG_20151106_151803
  • Le borscht rouge (barszcz), une soupe de betteraves épicée et fruitée qui réchauffe et se sert soit claire, soit garnie de minuscules ravioles farcies appelées “uszka”IMG_20151108_135305
  • La zalewajka: une variante du Zürek avec de la crème, du lard fondu et des oignons frits. Tu peux pas test.IMG_20151107_212046

Demain on continue avec encore du gras, de la viande, de l’alcool, des pierogi et des bonnes adresses. Smacznego!

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