Kéfir d’eau : manuel de survie

Aveu n° 727:  j’ai jamais aimé le cola.  Ni l’orangeade « qui pique ». Ni la limonade au citron qui me rappelle l’aspirine. D’aussi loin qu’il m’en souvienne, la conjonction des caractéristiques « très sucré  » et « très pétillant » m’agressait les papilles. Mon palais intégriste ne supportait que l’un OU l’autre. Enfant, je buvais donc du cola plat (préalablement éventé par mes soins, ce qui avait le don d’énerver le reste de la famille)  et, plus tard, ce que les Allemands appellent un « Apfelschorle » : 1/3 jus de pommes, 2/3 eau pétillante. Beaucoup plus tard, je suis passée au gin&tonic, mais c’est une autre histoire.

Tout ça pour dire que je ne sais plus quand ni comment j’ai appris l’existence des grains de kéfir d’eau et de la super boisson qu’on peut en tirer, mais en tout cas ces petites choses ont ramené la pétillance acidulée qui manquait tant à ma vie. Et c’est pour ça que, par ce modeste billet, je veux partager mon bonheur et ma joie et t’inciter, Lectorat, à entrer toi aussi dans la grande famille des éleveurs de kéfir.

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De quoi parle-t-on?

Même s’il n’a pas beaucoup de conversation et ressemble à du boeuf en gelée (sans boeuf), le kéfir d’eau est bien vivant.

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Coucou.

Il s’agit d’une colonie de bactéries et levures vivant en symbiose dans une matrice gélatineuse qui les protège et les nourrit. Comme Alien de Ridley Scott, mais en plus sympa, parce qu’au lieu de gober des humains, le kéfir se contente d’un peu d’eau et de sucre en poudre.

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S’il s’agit d’une des plus vieilles fermentations utilisée par l’homme, son origine est incertaine. Certains avancent que les premiers grains de kéfir secs ont été récoltés sur les fruits du cactus Opuntia (plus connu chez nous sous le nom de figuier de Barbarie),au Mexique, où on se servait de son pouvoir fermentant pour brasser une sorte de bière naturelle. Depuis, il prolifère à foison chez tous les hippies de Californie, de France et de Navarre, à côté de son vague cousin le kombucha (qui lui est beaucoup plus compliqué à entretenir).

Mais pour citer les Backstreet Boys: « Peu importe qui tu es, d’où tu viens et ce que tu fis, tant que tu m’aimes. »

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Car OUI, le kéfir est un ami qui vous veut du bien. Plongée dans l’eau fraîche et nourrie au sucre, votre colonie de kéfir produira en moins de 48h, par la magie de la fermentation, une boisson gazeuse naturelle. Les levures contenues dans les grains de kéfir vont chercher dans le sucre les éléments nécessaires à leur développement. En l’absence d’oxygène, le glucose est alors dégradé en éthanol et en dioxyde de carbone (=bubulles). Appelée aussi « kéfir d’eau » ou « kéfir de fruits », cette limonade maison est aromatisable à souhait, garantie sans caries et riche en probiotiques super trop bien pour ta flore intestinale. Elle est pas belle la vie?

Chez nous (à ma connaissance du moins), les grains de kéfir d’eau ne s’achètent pas dans le commerce, mais les cultures grandissent si vite qu’il n’est pas rare qu’un éleveur en offre. Demandez donc autour de vous, d’autant plus qu’une cuillère à soupe de grains suffit pour démarrer une nouvelle culture!

MODE D’EMPLOI

Pour un litre et demi de boisson, il faut  :

  • 1 à 5 cuillères à soupe de grains de kéfir en pleine forme
  • 1 litre d’eau minérale
  • 3 à 6 cuillères à soupe de sucre en poudre (sucre blanc, de canne ou complet)
  • Une rondelle d’agrume (optionnel)
  • 1 grand récipient en verre, en plastique ou en inox (cruche, bouteille, bocal,…)
  • 1 bouteille en verre ou en plastique d’1,5l
  • 1 cuillère et un filtre (passoire fine, étamine, sac à filtrer,…)

Dans votre bocal ou cruche, déposez 2 à 5 c. à soupe de grains de kéfir.

Complétez avec de l’eau minérale.  Si vous employez de l’eau du robinet (qui est chlorée) éliminez le chlore par aération en versant l’eau dans un récipient et en laissant reposer toute la nuit au frais.

Ajoutez le sucre ( de 3 à 6 cuillères à soupe). Le sucre complet apporte des notes épicées agréables. Les grains de kéfir se nourrissant de sucre, il n’en restera quasiment plus une fois la fermentation achevée. Par contre, plus vous mettez de sucre, plus la fermentation sera forte ( ce qui entraîne un léger titrage en alcool de 0,5 à 2%). ATTENTION: n’employez pas de miel, ni d’édulcorants de type stévia, agave ou fleur de coco! Le kéfir n’aime que le vrai sucre de betterave ou de cannes.

Mélangez bien l’eau, le sucre et les grains de kéfir dans un bocal.  A ce stade, vous pouvez rajouter une belle tranche de citron ainsi qu’une ou deux figues sèches. La présence d’acidité et des fruits secs accélère la fermentation mais n’est pas nécessaire.
Couvrez d’un linge aéré comme un tulle, une gaze ou une étamine, et laissez à température ambiante (18 à 27°C.) et à l’abri du soleil direct.

Le kéfir est généralement fabriqué avec un bocal entrouvert, recouvert d’un linge (fermentation aérobique) mais la fermentation anaérobique (sans oxygène en bocal fermé) est possible, à la condition de laisser suffisamment d’espace entre la boisson et le couvercle.

Laissez reposer 12 à 48h. Quand les parois se recouvrent de bulles et que les fruits secs gonflent et remontent à la surface, c’est prêt!

 

ET APRES?

Lorsque la boisson est prête,  filtrez tout le liquide à la passoire en plastique ou avec une petite passoire à thé ou dans une toile fine. Mettez le liquide dans une bouteille en verre ou en plastique qui pourra être hermétiquement fermée . Ne remplissez pas totalement la bouteille, laissez un espace entre la boisson et le bouchon.

Rincez les grains avec une eau tempérée. Vous pouvez ensuite les utiliser directement pour la préparation suivante.

Ne mettez dans la préparation suivante que la quantité de grains de votre recette de base et conservez le surplus dû à la multiplication des grains lors de la fermentation précédente dans un bocal d’eau sucrée au réfrigérateur.

Une fois le kéfir filtré et mis en bouteille, vous pouvez:

  • Le boire tout de suite
  • Placer la bouteille au réfrigérateur pour stopper  la fermentation
  • Rajouter un peu de sucre, de sirop de fruit ou des épices et laisser la bouteille bouchonnée à température ambiante encore quelques heures ou un jour pour une seconde fermentation. Cette option permet d’obtenir des bulles plus fines et un goût plus complexe. Je rajoute souvent des tranches de gingembre frais ou du sirop de fleurs de sureau maison.

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Entretenir la petite famille

Quelques règles de bases pour assurer la santé de vos petit Gremlins aquatiques:

  • Si vous produisez chez vous d’autres aliments à partir de ferments (kombucha, vinaigre, pain au levain, yaourt ou laitage fermenté… ), il est préférable de conserver vos bocaux de grains de kéfir ouverts éloignés des contenants des autres productions fermentées en cours pour éviter une contamination croisée.
  • Ne pulvérisez aucun produits toxiques à proximité du bocal (sauf si vous avez quelqu’un à empoisonner)
  • De même, évitez de fumer à proximité des grains (évitez de fumer tout court d’ailleurs)
  • Lorsque les grains sont au repos, on les place au réfrigérateur dans un bocal d’eau fermé par un couvercle. Pensez à changer l’eau toutes les semaines de préférence. Le séjour au réfrigérateur ralentit tellement la fermentation qu’on conserve les grains frais de kéfir au réfrigérateur dans de l’eau froide sans problème pendant plusieurs semaines.
  • Si votre kéfir est un travailleur (c’est souvent le cas), vous allez vite vous retrouver avec trop de grains. Vous pouvez alors en distribuer autour de vous, ou en conserver une partie en les congelant ou en les déshydratant.

Voilà, vous êtes maintenant en possession de la machine à soda vivante et bio la plus cool du monde. Soyez-en digne, croissez et multipliez, et allez en paix.

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